Zutatenliste

REHRÜCKEN

• 800 g   Rehrücken pariert
• 300 g   Bauchspeck
• 2 Zweige Rosmarin gehackt

Gewürz

• Mischung aus Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, getrockneten Steinpilzen, Piment, Lorbeerblättern & Sternanis - fein geschrotet

GLASIERTE MARONI

• 50 g Zucker
• 200 ml trockener Weißwein
• 8 Stk. Maroni gegart
• etwas Bermanja

KARTOFFEL-PILZ-KRAPFEN

• 500 g Kartoffeln gekocht & passiert
• 100 g Wasser
• 13 g Butter
• 50 g Mehl
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 20 g Butter
• 2 Schalotten
• 50 g Pilze gemischt
• gehackte Petersilie, Thymian & Kerbel

WARMES JOHANNISBEER-GELEE

• 220 g Johannisbeergelee
• 1,5 g Agar Agar
• 2 Blatt Gelantine

BIRNENKOMPOTT & BIRNENSPALTEN

• 4 reife Birnen
• 50 g Zucker
• 500 ml Birnensaft
• 500 ml trockener Weißwein
• 1 Msp Xanthan
• 2 Stk. Sternanis
• 1 Stk. Zimtstange
• 5 Stk. Nelken

ROSENKOHLCREME

• 400 g Rosenkohl
• 10 Wacholderbeeren
• 20 Pfefferkörner
• 5 Lorbeerblätter
• 1 Schalotte
• 50 g Butter

Rehrücken "Baden, Baden"

mit Rosenkohl und Kartoffel-Pilzkrapfen

REHRÜCKEN

Den Rehrücken mit Salz und der Gewürzmischung und dem gehackten Rosmarin würzen. Den Bauchspeck in dünne Scheiben schneiden und auf einer Folie auslegen. Den Rehrücken zuerst in den Bauchspeck und dann in eine Frischhaltefolie einrollen. Im Rohr bei 85° C auf 49° C Kerntemperatur garen. Vor dem Anrichten in Butter mit etwas Rosmarin nachbraten. 4 Scheiben Bauchspeck in feine Würfel schneiden und kross anbraten.

GLASIERTE MARONI

Den Zucker karamelisieren und mit Weißwein ablöschen, zur Hälfte reduzieren und mit Bermanje abbinden.
Nun die garten Maroni dazugeben.

KARTOFFEL-PILZ-KRAPFEN

Die Schalotten und Pilze in Butter anschwitzen und die Kräuter dazugeben. Den Brandteig und die Kartoffeln vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kugeln formen und mit der Schalotten-Pilzfülle füllen. Bei 180° C im Fett gold-braun backen.

WARMES JOHANNISBEER-GELEE

Das Johannisbeergelee mit dem Agar Agar aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Sobald das Gelee etwas abgekühlt ist, die Gelantine dazugeben und ca. 4 mm dünn auf ein Blech gießen und abkühlen lassen.
Rund ausstechen und ca. 30 Minuten vor dem Anrichten langsam auf 60 °C erwärmen. Das Johannisbeer-Gelee auf dem Birnenkompott anrichten.

BIRNENKOMPOTT & BIRNENSPALTEN

Den Zucker karamellisieren und mit Birnensaft und Weißwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und den Sud zur Hälfte reduzieren. Gewürze herausnehmen, Xanthan einmixen und nochmals aufkochen lassen. Die Birnen schälen und entkernen. 2 Birnen in feine Würfel und 2 Birnen in Spalten schneiden. Würfel und Spalten getrennt in den Sud legen und weich garen lassen.

ROSENKOHLCREME

Den Rosenkohl zuputzen. Die Gewürze in ein Säckchen geben und zusammen mit dem Rosenkohl in Salzwasser kochen. Vom bissfesten Rosenkohl, je nach Größe bis zu 20 Stück herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Den restlichen Rosenkohl ganz weich kochen.

Die Schalotten schälen, fein schneiden und in der Butter mit etwas Salz anschwitzen (ohne Farbe) und zusammen mit dem Rosenkohl und je nach Belieben etwas Sahne zu einer feinen Creme pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.